صفحهٔ اصلي
گفتار
كاربـرد پـودر مالت در صنعت نـان.
گفتگو با دكتر محمد حسین عزیزی متخصص صنایع غذایی.




خیلی ازما نام عصاره‌ی مالت را روی برچسب مواد تشكیل دهنده‌ی انواع ماءالشعیرها دیده‌ایم اما این روزها در صنایع غذایی به خصوص صنایع آرد و نان ، صحبت از پودر مالت است؛ پودری كه به ادعای تولید كنندگان نان‌های صنعتی باعث بهبود كیفیت، عطر و طعم نان‌ها می‌شود.
تولید كنندگان نان‌هایی كه از پودر مالت در تركیب آردشان استفاده می‌كنند ، مدعی هستند كه این پودر باعث بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای نان‌هایشان هم می‌شود. به همین دلیل و برای پی بردن به درست و غلط چنین ادعاهایی گفت و گویی با دكتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام گرفته است كه خواندن آن اطلاعات خوبی را در باره‌ی این پودر به شما خواهد داد.

۱- آقای دكتر، پودر مالت را چگونه تولید می‌كنند؟
« مالت» به دانه‌های جویی گفته می‌شود كه خیس‌شان كرده‌اند و تا حد معینی هم اجازه‌ی جوانه‌زدن را به آنها داده‌اند.اگر جوهای جوانه‌زده را تحت شرایط خاصی خشك و بعد از خشك كردن آسیاب كنند، پودر مالت بدست می‌آید.گاهی جوهای خشك و آسیاب شده را در صنایع با آب مخلوط و عصاره‌ی آن را جدا می‌كنند یعنی با جدا كردن قسمت‌های محلول و غیر محلول پودر مالت و كشیدن عصاره‌ی آن ، قسمتی از مالت كه در آب حل شده است را حرارت می‌دهند و تغلیظ می‌كنند و دوباره پودر مالت را با این روش به دست می‌آورند.

۲- آیا این دو نوع پودر مالت كه با روش‌های مختلفی تولید می‌شوند تفاوتی هم با یكدیگر دارند؟
بله، پودر مالتی كه به روش اول و با خشك و پودركردن جوانه‌ی جو بدست می‌اید كمی ناخالصی مانند پوسته‌ی جو دارد اما پودر مالتی كه با تغلیظ عصاره به دست می‌آید، كاملا صاف و خالص است. 

۳-آیا پودرمالت خواص جوی كامل را دارد؟
اول اینكه خود جو نسبت به گندم از ارزش تغذیه‌ای و خواص بالاتری برخوردار است. یعنی جو از نظر میزان ویتامین‌های گروه B و پروتئین ، از گندم غنی‌تر است و اصلا مصرف جو به دلیل وجود همین ویتامین B به افراد توصیه می‌شود.به خصوص به آنهایی كه به برخی از بیماری‌ها مانند فشار خون یا دیابت مبتلا هستند، خوردن غذاها و خوراكی‌هایی مثل نان جو كه حاوی این ماده‌ی مغذی هستند، پیشنهاد می‌شود . دوم اینكه ازآنجایی كه پودرمالت از جو تهیه می‌شود تا حدی ویتامین‌ها، پروتئین ، املاح و سایر مواد مغذی جو را دارد. به علاوه فعالیت‌های آنزیمی پودر مالت هم كمی بالاست.
 
۴- آیا در تهیه‌ی نان‌های سنتی هم از پودر مالت استفاده می‌شود یا استفاده از این ماده‌ی مغذی، تنها به نان‌های صنعتی محدود شده است؟
راستش را بخواهید به نان‌های سنتی ما مانند لواش، تافتون،بربری و سنگك مواد خاصی اضافه نمی‌شود. این نان‌ها با آرد، آب، مقدار كمی نمك و مخمر یا همان خمیر مایه درست می‌شوند و ویتامین، املاح، بهبود دهنده‌ها یا مالت برای غنی‌سازی به آرد آنها افزوده نمی‌شود.

۵- چــرا؟
چون نان‌های سنتی قیمت‌های واحدی دارند و اگر قرار به اضافه كردن بهبود دهنده‌ها به آنها باشد به طور حتم قیمت‌شان هم بالا می‌رود و ممكن است مشكلی از این نظر برای مصرف كننده‌های این نان‌ها پیش بیاید. از طرف دیگر، متاسفانه نانواهای سنتی ما با چنین موادی آشنا نیستند و استفاده از محصولاتی مانند پودر مالت در بین آنها مرسوم نیست.
استفاده از بهبود دهنده‌ها و پودر مالت، بیشتر در نانوایی‌های صنعتی، تولیدی‌های نان فانتزی و در كارخانه‌های تولید نان صورت می‌گیرد. معمولا افرادی كه مغازه‌ی نان فانتزی دارند یا نان صنعتی تولید می‌كنند از معلومات علمی و آگاهی بیشتری نسبت به نانواهای سنتی برخوردار هستند و برای تولید محصولاتشان هم از متخصصان صنایع غذایی كمك می‌گیرند.
بنابراین تولید نان جو و نان‌هایی كه در تركیب آردشان از ویتامین‌های مختلف و پودر مالت استفاده شده است، در نانوایی‌های صنعتی دور از انتظار نخواهد بود. استفاده از انواع بهبوددهنده‌ها برای بالا بردن كیفیت حجم، طعم و بافت ظاهری نان‌های صنعتی هم از جمله كارهایی است كه در مراكز تولید این نان‌ها صورت می‌گیرد.

۶- آیا نان‌های صنعتی غنی شده با پودرمالت هم مانند نان‌های جو، تیره‌رنگ هستند؟
بله، البته میزان تیرگی این نان‌ها بستگی به مقدار پودر مالتی دارد كه به آنها اضافه می‌شود. اگر میزان پودر مالت، بسیار اندك باشد كه شما اصلا تغییر رنگی را مشاهده نخواهید كرد اما با افزایش حجم پودر مالت در آرد نان‌های صنعتی، رنگ آنها هم تیره‌تر خواهد شد. به دلیل اینكه فرآیند تغلیظ و خشك كردن در مورد عصاره و پودر مالت صورت می‌گیرد بنابراین این فرآورده‌ها كمی از خود جو هم تیره‌تر هستند و باعث قهوه‌ای رنگ شدن نان‌ها می‌شوند.

۷- تفاوت بین پودر مالت و جوانه‌ی جو در چیست؟
جوانه‌ی جو در حقیقت همان مراحل اولیه‌ی تولید مالت است. یعنی ابتدا برای تولید مالت، جو را در شرایط جوانه‌زنی قرار می‌دهند. البته جو، حبوبات و غلات جوانه زده رابه صورت تازه مصرف می‌كنند. در اثر جوانه زدن، برخی ویتامین‌ها به دلیل فعالیت‌های آنزیمی دوران جوانه‌زنی به محصولاتی كه جوانه زده‌اند، اضافه می‌شوند.
مصرف حبوبات و غلات جوانه زده تازه هم به دلیل میزان ویتامین‌ها و املاح آنها به افراد توصیه می‌شود. البته فعالیت‌های آنزیمی جوانه‌ها به هضم بهتر مواد غذایی در دستگاه گوارش كمك می‌كند. از نظر میزان ویتامین‌ها نیز جوانه‌ی جو از پودر مالت غنی‌تر است اما نمی‌توان از رنگ، عطر، طعم و فعایت‌های آنزیمی بیشتر و بهتر پودر مالت در برابر جوانه‌ی جو، چشم پوشی كرد.
سلامت